方竹属竹笋营养评价

方竹属竹笋营养评价

 

方竹属内的不同竹种其竹笋营养成分和含量不同，风味物质含量也不相同；即使同一竹种，因栽培地区环境和管护条件不同，其营养物质和风味物质含量也不尽相同；即使同一竹种同一地区同一生长环境和管护条件，因竹笋的发育时期和采笋时间不同，其营养物质和风味物质含量也存在差异。

 

5.1方竹属竹笋营养价值

 

不同地区的天气情况、土壤情况、施肥管理、竹林管护等条件均对竹笋的品质和口味等产生重要的影响。三月竹[Ch.opienensis（Q.opienensis）]分布在四川海拔1000m以上的地区，其笋个体重量多集中在30~100g，个别重量达900g[51]。寒竹在寒露期间出笋故称为寒竹，西藏地区寒竹（Ch.marmorea）灰分、粗脂肪、粗蛋白在茎中含量分别为4.99%、1.83%、5.18%，叶中含量分别为9.92%、5.45%、16.93%，而茎中的木质素含量较高，达5.66%[52]。西藏寒竹竹笋蛋白质、糖类、维生素C等有机物质含量明显高于内地竹笋含量，铁、锰、铜、锌含量也略高于合江方竹[32]。

通过对重庆不同竹笋进行呈味物质和营养物质研究，发现金佛山方竹（Ch.utilis）、刺黑竹（Ch.purpurea）和绿竹（B.oldhamii）竹笋具有低糖、低脂肪、多纤维、高蛋白的特点，是重庆地区笋用竹中较优竹种，具有推广价值[53]。同一竹种如金佛山方竹（Ch.utilis）种植在不同的地区，其竹笋营养成分和含量各不相同[54]，通过对贵州9个地区的金佛山方竹（Ch.utilis）进行营养成分研究，发现其膳食纤维干重含量在17.87~38.11g/100g之间，蛋白质含量在32.23~42.30g/100g之间，总游离氨基酸在821.27~5683.72mg/100g之间，多酚含量在602.83~854.07mg/100g之间，黄酮在299.35~638.86mg/100g之间，γ-氨基丁酸在70.06~704.94mg/100g之间[55]。

通过对金佛山方竹（Ch.utilis）原产地和异地种植的竹笋进行营养成分比较研究发现，原产地金佛山方竹的氨基酸含量、天门冬氨酸和谷氨酸的含量均比异地种植的含量高[56]。筇竹[Ch.tumidissinoda（Q.tumidinoda）]种子中粗脂肪和可溶性蛋白含量较高，分别为12.97%和12.54%，可溶性淀粉含量最低，为2.48%[57]。目前研究初步认为出土高度为10~20cm的筇竹[Ch.tumidissino-da（Q.tumidinoda）]营养品质和经济价值最高，对出土高度分别为10cm和25cm的筇竹鲜笋进行研究发现，竹笋营养主要成分在2个生长期的笋中并无差异，出土高25cm时，笋的口感风味、活性功能代谢物含量较高，而在苦味因子相对更低[58]。

 

 

5.2方竹属竹笋保鲜技术

 

目前竹笋的保鲜技术是制约新鲜竹笋产业辐射发展的难题，金佛山方竹（Ch.utilis）竹笋新鲜采集烹饪口味极佳，但由于木质化、褐变和呼吸作用等原因，竹笋目前尚不能长距离运输和长期保存[59]。金佛山方竹（Ch.utilis）是珍贵的高海拔竹种，具有较高的笋用价值，目前竹笋的保鲜技术有4℃低温冷藏和冷链运输、气调储藏和涂膜法抑制呼吸作用、热水处理法、减压储藏法等[59]。通过对不同质量浓度的-聚赖氨酸（-PL）浸泡处理方竹笋发现，300mg/L处理最有利于保留方竹（Ch.quadrangularis）竹笋品质[60]。通过对速冻方竹（Ch.quadrangularis）竹笋不同解冻方式（微波解冻、超声波解冻、自然解冻、20℃水浴解冻、50℃水浴解冻）进行竹笋品质的研究发现，超声波解冻对方竹笋的色泽影响最小，且方竹笋组织结构保持得较好[61]。目前新鲜采摘的竹笋其保鲜技术研究尚有较大的发展空间。

 

5.3方竹属竹笋加工和应用

 

竹笋用于鲜采烹饪外，还可以加工为水煮笋、笋干、笋罐头和各类开袋即食的酱腌竹笋[62]，具有较大的经济价值。金佛山方竹（Ch.utilis）笋箨中的营养成分相对较高，总氨基酸（TAA）含量为5.87mg/g，必需氨基酸（EAA）含量为1.29mg/g，EAA/TAA值为21.84%，可以作为饲料新原料[63]。刺黑竹（Ch.neopurpurea）笋期9－11月，笋质脆嫩，鲜甜可口，刺黑竹除鲜笋做菜肴外，还可以加工成保鲜笋、笋干（笋丝）、清水笋、调味笋等，经济效益较高[64]。通过以不同食盐添加量（10%、15%、20%、25%、30%）对方竹（Ch.quadrangularis）进行蒸煮处理发现，盐煮干制方竹笋盐量控制为10%~15%更有利于保持盐笋干的营养和感官品质及复水性能[65]。不同的干燥方式（热风干燥、远红外干燥和微波干燥）对方竹（Ch.quadrangularis）笋的品质也具有不同的影响，热风干燥效果较好，耗时较长，对方竹笋干营养和品质较好[66]。通过对热风干燥不同温度（65℃、75℃、85℃和95℃）对方竹（Ch.quadrangularis）笋干品质的影响研究发现，75℃热风干燥处理在保证较快干燥速率的同时，有利于保持方竹笋干的营养和品质[67]。