农业现代化与集体记忆——以“50 品·城”项目为例
摘要：【目的】中国的快速城市化是以牺牲乡村农业为代价的。随着中国的城市化，乡村和乡村景观已受到环境退化、经济差距和社会不平等的影响。为了应对这些挑战，中国提出了一系列乡村规划和改革方案。然而，美国农业现代化的历史表明这些乡村改革项目或将带来文化湮灭和环境破坏的风险。 “50 品·城”这一项目为中国的农业现代化和农业新城镇规划提供了一种新模式，通过详细解读中国农业历史和乡村生活，为当前重要的经济、环境和社会改革提供支持。
【方法/过程】“50 品·城”基于中国各地多样的烹饪手法和传统作物，从中选取 50 个最重要、最珍贵和最濒危的案例，提出以“一个城镇，一种作物”的经济一体化为基础，在中国各地建立 50 个小规模农业新城镇的构想。每个农业新城镇的建设都依托于一种特定的具有烹饪文化价值的传统作物及以其为核心的农业生态系统，在保护中国极具代表性的烹饪文化的同时， 调和农业现代化、经济一体化和提高生活质量之间的冲突。
【结果/结论】关于“50 品·城”的构想既能达成提升乡村生活品质的发展目标，同时又不破坏历经数百年形成的农业与烹饪文化遗产所承载的集体回忆。
中国的快速城市化是在乡村农业的基础上实现的。随着中国的城市化，乡村和乡村景观也面临着来自多方面且日益严峻的压力。这些压力包括经济差距、环境退化、人口结构变化以及社会不平等。为了应对这些挑战，中国提出了一系列乡村规划和改革方案。2016 年农业现代化方案提出了一系列规模宏大的改革措施，这些措施有以下共同目标。1）提高农业生产力，改善乡村留守人口的生活条件。2）将农业生产更充分地融入国民经济，吸引城市居民回到乡村。3）提高公共卫生水平并改善乡村地区的环境条件，确保中国的粮食安全。
这些目标对于中国未来的人口，尤其是对乡村留守的弱势群体而言，具有积极且深远的意义。对于这些群体来说，中国的城市化进程是以牺牲乡村以及乡村留守人口的健康与福祉为代价的。针对此挑战，中国提出了研究充分、规模宏大、覆盖全国的农业现代化方案。然而，世界其他国家农业现代化项目的历史经验表明，我们有必要放缓脚步，思考如此彻底的改革将付出何种代价。
美国农业现代化的历史经验已证明了文化衰退和环境破坏所带来的诸多风险。在科学创新、技术发展和经济一体化的推动下，美国的农业生产水平在 20 世纪大幅提高。由此引发的农业产能过剩满足了人们对食物热量和经济发展的需求，也导致了许多地方独特饮食文化的消失。在更大区域集中种植单一作物的趋势和充足的廉价卡路里引发了持久且灾难性的公共健康危机和社会的病态发展，极大影响了美国国土景观整体的生物多样性和生态健康状况。这种农业模式也造成大量污染物被排放到环境中。
为应对上述负面影响，美国正在探索许多规模较小、速度较慢、更具地方特色的农业生产模式。这些基于生态农业的生产模式往往以当地小规模的农业生产者为重点应用对象，侧重于采用套种混合作物和牲畜轮作的生产方式。尽管该模式的使用范围与美国主导的农业生产模式相比仍然有限，但有可能帮助中国农业避免重蹈美国 20 世纪失败的覆辙。因此本研究通过对中国农业历史和乡村生活的详细解读，提出中国农业现代化和农业新城镇规划的新模式，从而为当前重要的经济、环境和社会改革提供支持。
本研究依托对中国各地多样的烹饪手法和传统作物的研究，选取50 种最重要、最珍贵和最濒危的传统作物，提出以“一个城镇，一种作物”的经济一体化为基础，在中国各地建立 50 个小规模农业新城镇的构想。其中每一个新城镇都与一种特定的传统作物及其农业生态系统相关联，使其巨大的烹饪文化价值得以发挥。每个新城镇的生活体验、景观特征和经济可行性都由这些传统作物的特定文化意义来决定，这些作物也塑造了该城镇的城市秩序和周边农业景观的空间结构。
俞孔坚博士为“作物城镇”模式的建立做出了很大的贡献，特别是他在辽宁沈阳建筑大学校园规划的创新探索。在沈阳建筑大学，俞博士和他的土人工作室的同事们构思了一个 80 hm2 的校园规划，重新引入因城市化而大面积消失的当地传统作物（粳稻，Oryza sativa subsp. japonica），奠定了场地景观舒适性的基调并充分彰显了场所特征。这种模式有可能在保持中国独特的地域烹饪历史文化的同时，调和农业现代化、经济一体化和提高生活质量之间的冲突。“50 品·城”①项目以这一优秀案例为基础，为以牺牲当地文化为代价进行的农业现代化开发项目提供了一种替代方案。该项目期望兼顾 2 个发展目标，既不牺牲中国农业和烹饪文化遗产的集体意义，又能提高那些乡村留守或返乡人群的生活质量。
中国的快速城市化是以牺牲乡村为代价的。尽管近年来已在尽力补救，中国乡村在住房、就业、劳动保护、教育和医疗保健等方面与城市仍然有很大差距[1-2]。认识到这些差距以及工业快速发展带来的环境威胁，中国启动了大规模的乡村城镇化建设，旨在促进更可持续的农业生产，提高农业人口的整体生活水平。中国试图通过农业现代化高效生产少量品种的主粮作物，保障国内粮食安全，但与此同时，地方作物及其相关的烹饪文化正濒临灭绝。
“50 品·城”这一项目设想了一种中国乡村城镇化的新途径，其前提是推广 50 种 “传统作物”。这些作物在“传统作物”。这些作物在中国有着悠久的栽培历史并具有重要的文化意义，与其相关的农产品和烹饪产品是独特而宝贵的文化遗产，但这些作物日益脆弱且生存受到威胁。该项目提出了农业新城镇发展的新范式——“作物城镇”，指特定地区依托于某种传统作物遵循“一个城镇，一种作物”的模式来运作，这样的城镇在此意义下既是“产品”也是其“生产者”。这种范式设想了一种以保护和繁育中国传统作物为基础的乡村城镇化模式，在中国丰厚的烹饪文化和农业遗产中发掘出崭新的城市形态替代模式。
在推动乡村城镇化的过程中，已有国内外组织开始关注对中国丰富文化遗产的保护。联合国确定了当代中国文化遗产面临的主要威胁：一是大规模移民，“特别是大量离开乡村进城务工的年轻人”，这一现象破坏了原有的社区结构，阻碍了代际知识的传递[3]11；另一个是工业扩张和大规模生产，这可能会破坏当地传统的生产方式和手工艺。森林砍伐、荒漠化和其他形式的环境退化通常与20 世纪的城市化形式有关，这些城市化形式进一步影响了当地脆弱的生态活动，并削弱了当地关于土壤、动植物的乡土智慧的传承[3]13-14。近年来，中国开始认识到这一威胁并做出应对。受联合国教科文组织（UNESCO）的启发，中国于 2011 年通过的《中华人民共和国非物质文化遗产法》概述了识别、记录和保护各族人民世代相传并视为文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式的非物质文化遗产的目的。
《中华人民共和国非物质文化遗产法》将“非物质文化遗产”概述为传统口头文学和语言，美术、音乐、书法和舞蹈，传统技艺和医药，礼仪、节庆等民俗，以及体育和游艺等活动。该法案的制订很大程度上借鉴了联合国教科文组织的框架，旨在承认非物质文化遗产在传统文化中的价值，并保护遗产免受“全球化和社会转型进程”的影响。由于联合国教科文组织倡议的框架和目标与中国推进文化自信和“以人民为中心”的宗旨相吻合，中国有意愿在保护非物质文化遗产方面采取行动。这既体现了国内对文化保护的呼声日益高涨，也反映出政府对此的执行力与决心[4-6]。截至 2020 年，中国非物质文化遗产的数量在联合国教科文组织非物质文化遗产名录中位居榜首，是第二名国家遗产数量的近 2 倍。
非物质文化遗产与当地生产生活方式密不可分。农业遗产系统是在几个世纪的文化和生物共生中形成的。传统作物作为农业遗产系统的一部分，延续且反映了当地地域性的方方面面，是文化、宗教、烹饪、历史和生态知识的宝库。社会实践、烹饪习惯、宗教仪式和节事活动都围绕着当地作物的种类和农历历法展开[3]11。例如，枣树的果实和涵养水源的特性对干旱地区至关重要，枣树也因此在陕西省榆林市佳县备受尊崇。
当地有在农历正月初一和十五祭拜枣神的传统，期间人们会准备并交换枣串和食物。村民积累了关于当地动植物的代际知识，赋予它们象征性和实用价值。又如，背靠古火山的江苏省阳山镇的农民认为荔枝具有坚韧不拔的品质。在医疗服务不足的乡村地区，人参、当归或山楂等传统草药通常是医疗保健的首要选择[3]3。这些乡土智慧无法被替代，在当地广为人知而难以规范成形。再如，当地人都熟知在广阔的沙漠边缘将枣树林与小米、绿豆和山药间作的做法，这种传统农业技术与枣树形成的特殊根系有效防治了流沙。
然而，中国对现代农业的追求已经开始趋于同质化。4 种主要粮食作物（水稻、小麦、玉米和大豆）现已占据中国总种植面积的60% 以上[7]，12 种次要粮食作物②几乎占据剩余种植面积的 40%。单一作物的侵占和环境污染对中国的农业遗产构成了严重威胁。例如，甘肃省因采矿导致的土壤污染使当归 （Angelica sinensis）的种植减少；江苏省兴化市的传统油菜籽种植是古老农业生态系统的一部分，因常受到附近城市发展带来的洪水威胁，当地人采用在垛田上种植油菜的方式来抵御洪水。同样，集约化的单一水稻种植可能会排挤区域特有的水稻种植方式，如浙江省青田县的鱼稻共生生态系统。
国家和国际层面都在努力识别和保护中国的传统作物和农业实践。2002 年启动的联合国全球重要农业文化遗产（GIAHS）项目记录了“与其国土（或）农业景观有着复杂关系的人类社区系统”，并将这些社区系统作为体现农业生物多样性、承载人类乡土智慧的区域，旨在保护农业遗产并促进当地的可持续发展。
到目前为止，在中国已有 15 个传统农业系统被认定为 GIAHS。随着中国农业农村部对中国遗产实践的重视和参与度的日益增长，中国农业农村部于 2005 年启动国家重要农业文化遗产系统（NIAHS）以回应GIAHS 项目的贡献。NIAHS 已指定 91 种耕作制度作为中国农业遗产的一部分。此外，中国还发布了《农产品地理标志管理办法》，用于登记在质量、文化和生态方面具有显著价值的初级农产品。当前全国范围内已有2 500 多种农产品注册有农产品地理标志[8-9]。
最近越来越多的研究指出，传统农业实践是粮食安全的重要组成部分。传统物种通常已种植数百年甚至数千年，蕴含众多关于气候、环境和生态动力学等对农业至关重要的遗传知识[10]③。这些传统物种通常具有各种重要功能，包括防风、固沙、生物多样性保护和水土保持等。区域特产的物种和烹饪方式也形成不同的饮食习惯，提供丰富的营养，促进乡村地区的整体健康。随着中国相关政府部门开始关注到几十年来土地撂荒、水资源过度消耗，以及过度依赖化肥和农药的危害，复兴农业遗产将会成为更加重要的改革方向[3]3-4, [11-12]。
“50 品·城”的项目以 50 种中国传统作物为依托，管窥中国农业景观改革。这些作物及其相关的物质文化、生态实践和生产制度为另一种农业城镇化模式打下了基础。基于对中国正在进行的农业现代化方案的解读，该项目发现历史积淀的文化、农业智慧、形式及其相关的空间实践构成了需要保护的具体知识的档案。这些作物还提供了丰富的景观形态库，有助于重新构想当代农业城镇化。该项目提出一种了设计驱动的模型并作为研究模式，追求批判性和投射性，而不仅是经验性或描述性。
就此而言，该项目不是从解决问题的角度出发，而是根据思维实验的逻辑——即构建一个新的模型或装置来落实设计理念，并通过解读中国当代农业景观的历史背景、政治经济条件和生态关系而获得信息。在这些背景下，该项目并没有提出具体技术问题或政策革新的解决方案，而是提出农业现代化、新城镇规划与中国悠久的农业生活历史相协调的新范式。该项目整合了中国具有悠久历史和重要文化意义的传统作物的相关知识，包括其衍生的生产系统以及相关的烹饪和地域乡土文化。在此基础上，从逻辑推演和景观空间层面推测这些作物在土地改革和新城镇规划中可能的实践路径。
“50 品·城”项目探索了这 50 种作物的形态和景观特征与城市居住区布局模式的有效融合，将中国农业文化和实践（耕作网络和阵列、作物生长模式）与新城镇规划（网络格局、街区和建筑类型）的独特空间逻辑结合在一起。因此，从研究 50 种传统作物的耕作系统中衍生出来的假设性命题——作物城镇，揭示了新型农业城镇化的可能性。作物城镇这种新颖的表达是基于对中国农业遗产文化表征与空间知识的批判性评论。
“作物”和“城镇”2 个术语在某种意义上是辩证交织的，因为它们相互影响、补充和修正。特定物种的种植布局潜移默化地塑造着城市形态，而街区和建筑的结构则延伸并分布在作物生产相对“薄弱”的区域[13]④。从这个角度来看，作物城镇可以被理解为是针对特定地域且具有新颖构思的农业设计理念的“产品”及其“生产者”。该项目提出将农作物作为推进城市进程的基础媒介，尝试改变 “城市”和“乡村”在传统意义上的对立状态。
经过一系列的探索，项目根据每种作物对气候和环境需求来确定每个作物城镇的具体位置。从每种植物形态的缜密分析中提取出抽象的数学增长逻辑来构建具体的景观空间方案，并将这种方案应用到由作物种植肌理和农田组成的景观中。以根系、枝干和叶片生长的模式引导建筑形式、街区结构布局和道路网络生长的基本逻辑。将环境参数校准到相应作物城镇的发展模式中，产生适合特定文化传统作物耕种区域的性能设计，包括街区结构、建筑类型和道路系统的几何配置、形式布局和质量-空隙校准。
传统作物物种对农业系统的重要性不言而喻，同样，乡土建筑作为区域历史和地理的代表性产物，也体现了深厚的文化和乡土智慧积累。该项目充分挖掘了中国历史上丰富的传统乡村建筑形态，如将乡土建筑形式和村庄布局整合，形成新的城市形态。这一过程通过识别村落类型的“深层形式结构”展开[14]⑤。
利用人工智能或机器学习技术对卫星照片进行扫描，根据基础形式布局和结构特征对建筑进行分类，并将提取的信息投影到一个空间矩阵中，该矩阵对于创造新颖且具有地区特色的街区和建筑类型具有指导意义。根据每个特定乡村的聚集模式、分布以及乡村与农业生产的关系，依次对各村落类型依次进行功能评估、空间分配和形式布局，为每个作物城镇的布局和整体配置提供参考。
该项目使用了一系列环境参数（太阳方向、气候条件、地形构造和类型学历史），与作物种植和耕作系统相关的空间分析过程相结合。这些技术以“一个城镇，一种作物”的模式为基础，生成分布在中国乡村的 50 个独特的作物城镇。这些作物城镇从北到南按纬度排列。每个城镇每 100 km2 的土地上可容纳多达 10 万新居民。城市化区域的 10% 包括周围的农业用地，以及新的经济产业用地，如旅游、医疗保健、教育和生态产业。每个作物城镇大规模生产主要作物，在适应当地地形、气候和生态的条件下，结合传统与现代的技术方法集中种植传统作物。
该项目依据柯本气候分类系统定义的气候类型，塑造城镇结构的形态[15]⑥。不同比例的街区因其热性能不同而在保温和通风方面具有不同的特点。适当的街区比例（在1∶5~1∶1 的比例范围内）可以减少夏季制冷和冬季供暖所需的能源。根据场地纬度，按照特定的角度（最大 45°）布局获取最大日照量。理想的朝向能够在不依赖机械制冷和加热系统的情况下，通过太阳能调节满足作物全年所需的最适温度。
将理想的太阳方位和现有场地条件相结合，便可建立城市发展的基本街区布局和网格结构。该项目在街道网格中心保持理想的太阳方向和热性能比例，并与场地边界条件融合，优化太阳能和热性能，同时不影响街区与现有区域网络结构的连接。通过这种途径，乡村改革和乡村城镇化能够从以下几个方面得到启发，包括将乡村人口向分散的中型城镇疏散、将传统与先进的可持续耕作技术方法相结合、保护历史悠久的农业文化、保护并推广当地农产品，以及将乡村经济更充分地融入区域和国家的交通运输与工业网络中。
这些方法能够促进形成民众认同的文化和空间的新模式。每个作物城镇居民对当地传统作物的文化认同能够促进本地烹饪文化的传承与发扬，并为活动、餐饮、农业旅游和品牌农产品出口创造了机会。通过强调农业、工业与服务的结合，作物城镇将从不同程度的开发中获取效益，与乡村建立新的关系，从而引导多样化的健康生活方式。
1 枣
枣（ Ziziphus jujuba） 生 长 在 北 纬 29°~52°的寒冷干燥半干旱气候区（BSk，图 1）。陕西省佳县种植枣已有 3 000 多年的历史，这种枣被称为“中国枣”。当地古老的枣园里有超过 1 000 年树龄的枣树，每个栽培品种都代表了枣树驯化历史的相应阶段[16]。枣比橘子含有更多的维生素 C，比甘蔗或甜菜含有更多的糖，而且枣可以在难以实现商业化大规模种植的干旱条件下生长[17]。
佳县的枣园坐落于世界最大的黄土沉积区——黄土高原，这里的土壤数百米厚，完全由来自毛乌素沙漠的风化物组成，形成于喜马拉雅山脉背风的雨影区中。这里土壤疏松多孔，极易受夏末季风降雨侵蚀，但也相当肥沃。枣树的匍匐根能有效减弱土壤侵蚀，尤其是成行种植成防风林时固土能力更好。即使在极度干旱的条件下，枣树也可以将灰尘和沙子固定在适当的位置，促进土壤的形成，使其他不太适应当地条件的物种有在此逐渐存活下来的可能。因此，枣树与葡萄、梨、苹果、杏和其他各种蔬菜、粮食作物间作的农林复合系统也因枣树的存在形成了更可持续的种植模式[18]。
此外，枣树对侵蚀和干旱的适应性使其成为常用的果树嫁接砧木，枣树也因而成为佳县农业景观发展的基础。因此，枣在当地文化中普遍出现：传统上，枣神在农历正月初一和十五受到祭拜；节日里人们会准备枣食，长辈会向子女赠送枣串。尽管佳县人民政府已制定了发展和规划程序，以实现对枣树的动态保护、管理和可持续利用[16, 18]，但城镇化已对枣树农业系统构成了巨大威胁。传统枣树种植，正如佳县枣园所呈现的，其特点是通过套种枣树和粮食作物（如小米或大豆）构建多样的农业系统。传统枣树种植所形成的农业系统有 3 种可行的空间布局方式：第 1 种以密植枣树（300~450 株/hm2）为主，周边辅以谷物；第 2 种是枣树密植与谷物种植两者并重（150~225 株/hm2）；第 3 种以谷物种植为主，辅以稀疏种植的枣树。枣园经营也经常与家禽养殖结合，这样有助于减少害虫并为树木提供肥料[19]（图 2、3）。
2 油菜
油菜（Brassica napus）生长在冬季干燥大陆性气候区（Dwa）的中纬度（25°~58°）地区。中国的油菜籽主要用于生产菜籽油。油菜籽榨出的油脂按照一定的标准可以制成菜籽油，其营养标准根据人类和动物的健康需求制定。油菜籽不仅可以加工成高质量的食用菜籽油，剩余的菜籽饼还可以用于制作动物饲料。除榨油之外，油菜籽还具有修复重金属污染、生产植物肥料和减少食品致癌物的潜力。油菜籽在提炼菜籽油过程中可以生产出多种副产品，油菜也因此成为中国最重要的油料作物之一，中国菜籽油产量占全球总产量的 20%[20-21]。
受益于油菜籽生产和植物育种的工业化，中国是世界上最大的油菜籽生产国之一。大型联合收割机可以轻松分离油菜籽和油菜的角果或细长的豆荚，经过植物育种技术培育的油菜籽豆荚更易碎。油菜籽种植的工业化在中国国家粮食安全中发挥重要作用，但直至 21 世纪，在世界上最重要的农业生态景观中，油菜仍然采用传统的种植方法。在地势低洼、易受洪水侵袭的江苏兴化，油菜是复杂农业生态系统的一部分，当地人工种植岛和鱼类养殖结合的系统已发展数千年[22]。兴化农民从浅水渠的底部不断清除淤泥和沉积物，直接将其放置在种植岛顶部，该做法被称为“垛田”。
这种水陆混合的食物生产模式在今天已不多见，但在历史上曾是一种非常有效的营养循环和水文调控系统[23]⑦。在充满分解有机物的沟渠和通过毛细作用保持湿润的农田之间土壤养分不断循环，形成了可持续的食物系统，开放的水渠也为农产品的分销提供了运输通道。在垛田上，油菜与小麦、大豆、小米、高粱、山药、芋头、韭菜、莴苣、细香葱，甚至果树一起生长；周围的水域则是蛤、鱼、虾和蟹的家园。
这种生物复合模式意味着该系统不需要额外的肥料[24]。垛田农业生态系统的特殊地形也形成了以独特的建筑、饮食和民俗文化为中心的水上土地利用模式。这样独特的农林复合种植系统也吸引了大量游客，油菜花金黄的颜色和持久的花期使其成为理想的观光目的地。尽管如此，这种传统的耕作系统正面临着多方面威胁，包括持续的城市化、人员和财政支持不足以及因种植区域面积减少造成的洪水[25-27]（图 4、5）。
3 天津辣椒
天津辣椒（Capiscum annuum）生长在南纬 23°~34°的亚热带湿润气候区（Cfa）。天津辣椒，或称红辣椒，原产于玻利维亚和巴拉圭，在明末（1368—1644 年）被引入中国。这些辣椒往往生长在钙质页岩土壤中，这种土壤质地厚重，富含钙、硒和钾。在一些最古老的红辣椒种植地区，如湖南省新田县，辣椒是手工采摘的，并经历了数百年的育种，形成了多种香味、甜味和辣味品种[28]。
天津辣椒最初引进时的主要用途是药用或作为观赏植物。随着辣椒的杂交与品种的繁育，辣椒逐渐成为中国菜肴的重要组成部分，当今中国是仅次于印度的世界第二大辣椒生产国[29]，中国一些地区甚至以辣椒调味而闻名。辣椒细长的形状使其尤其适合浸泡，且辣椒在干燥过程中不会有辣度损失。一年一度的辣椒节和相关赛事进一步拓展了辣椒的文化意义。
随着农民们不断开发辣椒的口味和栽培方式，种植天津辣椒已成为中国许多乡村地区的主要收入来源[30]。像所有辣椒品种一样，天津辣椒对冰点温度很敏感，这导致了它只能在中国除海南外地域的全年单季种植。虽然多种土质都可用于辣椒生产，但沙质土壤因在春天升温更快而被作为首选。辣椒育苗床的设置是为了减少对空间和灌溉的需求、改善排水，并更好地控制杂草。育苗床的间隔为 1~2 m，每张育苗床种植 1~2 列植物。每列植物至少需 0.75 m 的床宽[31]。
从植物学的角度看，从最甜的甜椒到最辣的辣椒，辣椒的品种之多令人眼花缭乱，辣椒也因此成为一个复杂的物种。世界蔬菜中心（The World VegetableCenter, WVC）收集了超过 8 264 粒辣椒种子，每一粒都有独特的基因型[32]⑧（图 6、7）。
4 总结
在协调城市与乡村、当代与传统的基础上，“50 品·城”这一项目提出一种新的中国农业新城镇发展模式，旨在提高乡村留守或返乡人口的生活质量和公共卫生水平。该项目所描述的 50 个作物城镇的提案致力于将乡村生活提升为一种更为先进的城市化形态，这种形态能够与传统的农业生产生活方式紧密结合从而更加富有生机。
同时，它提出了社会生活的新模式，并优化了乡土社会与农业景观及其伴随的物质条件和栽培技术的关系。该项目设想了一个更理想的未来：农业改革和农业发展不会以牺牲集体意义和传统生产生活经验为代价，如中国宝贵的烹饪传统及相关的有形及无形的文化遗产，而是通过规划新的城市秩序来实现，而这些秩序正是来自特定传统作物的形态密码。在此过程中，该项目旨在为中国广大农业生产地区的城镇化实践提供信息，并为世界各地设计学科提供相关参考。
